SAUCE
En veltillavet sauce forhøjer madens velsmag og er et stort plus i hele tilberedningen. Saucen må efter sin art være passende jævn, og ikke for tyk og absolut fri for klumper.
Er en sauce under afbagning blevet klumpet, kan man som regel piske den glat, ellers må den sies. Man må sørge for at den sky, man anvender, ikke er for fed. Varm sauce må stå under låg, ellers trækker den skind.
Enhver væske, der anvendes til sauce, kan i stedet for afbagning tilsættes en jævningeller smør-melbolle, der piskes ind i væsken.
Afbagning
Ved lys afbagning smeltes magarine/smør. Melet blandes i det smeltet fedtstof, og væden hældes i, lidt af gangen og med et opkog mellem hver gang, man spæder i. For at melet kan være velkogt, må man lade saucen koge 5 minutter efter, at væsken er tilsat.
Ved mørk afbagning (brun suppe og sauce) Brunes Magarine/smør først for sig, derefter med melet, hvorefter væsken lidt efter lidt og under omrøring tilsættes.
Jævning
En jævning, rørt af hvedemel, må behandles omhyggeligt for ikke at klumpe. Melet røres med kold væske, der tilsættes lidt af gangen og må navnlig i begyndelsen piskes godt igennem. Blander man sukker i melet (f.eks. til kærnemælkssuppe) før det udrøres klumper det ikke så let. Jævning af Sago-, Kartoffel, og rismel udrøres let og må altid udrøres i kold væske. Al jævning må være ganske tynd og blandes under piskning i kogende suppe eller sauce. Hvedemelsjævning skal koge i 5 minutter. Jævning af anden melsorter skal netop bringes i kog.
Smørbolle
Magarine/smør blødgøres, røres med melet til det er samlet. Bollen tilsættes lidt af den varme væske, før den piskes ind i den kogende sky eller suppe.
Opskrifter:
alle opskrifterne, passer til en menu på 4 personer opskrifterne er på vej 🙂
Peberrodssauce I:
20 g. magarine/smør
25 g. mel
3-4 dl sødmælk
salt, revet peberrod
1/4 tsk sukker
fedstof og mel afbages med mælk eller fløde, får et opkog, smages til med revet peberrod, salt og sukker. Serveres til kogt hønsekød og andet lyst kød.
Peberrodssauce II:
20 g. magarine/smør
25 g. mel
3-4 dl suppe/fond
20 g. Korender
20 g. Melis
1 spsk Eddike, gerne æble
salt, revet peberrod
fedststof og mel afbages med suppen/fond, salt, sukker og de kogte korender får et opkog i saucen, smages til med eddike og revet peberrod. Serveres til kogt Oksekød
Sennepssauce:
20 g magarine/smør
25 g mel
2 dl. sødmælk
2 dl. fiskesuppe
2 tsk. fiskesennep
1 tsk. sur sennep
1/2 tsk. salt
1 tsk. melis
fedtstof og mel afbages med mælk og fiskesuppe, tilsættes sennep, salt, sukker. Serveres til klipfisk og torsk
Persillesauce:
20 g. magarine/smør
25 g. mel
3-4 dl. sødmælk
finthakket persille
salt, hvid peber, melis
fedtstof og mel afkoges med mælken, salt, peber og lidt sukker, lige før anretning røres den finthakkede persille i efter smag. Serveres til stegt flæsk
Løgsauce:
20 g. magarine/smør
25 g. mel
3-4 dl sødmælk
1 stort løg
salt, hvid peber
Fedtstoffet og mel afbages med mælk. Løget pilles, skæres i skiver, får et opkog i saucen. salt, peber efter smag. Løg-skiverne bliver lettere at tåle, men mere smagsløse, hvis man forud giver dem et opkog. Serveres til Skinke, stegt flæsk, farsretter, spegesild mm.
Karrysauce:
20 g. magarine/smør
25 g. mel
3 dl. suppe
1 dl. mælk
1 tsk. karry
1/2 tsk citronsaft
1 str. tsk melis
salt, peber og revet løg
magarine/smaør smeltes heri koges det revne løg og karry, før melet tilsættes og saucen laves som lys afbagning. Den tilsmages med citronsaft, salt, peber og sukker. Serveres til lyst kød og fisk med kogt ris.
Sellerisauce:
35 g. magarine/smør
40 g. mel
1/2 l suppe
Kødboller
kogte selleri
salt, peber, vin
Fedtstof og mel afbages med suppen, deri varmes de kogte ituskårne selleri og kødboller, vin tilsættes ved anretning
Tomatsauce:
250 g. tomater
eller 1 ds- puré
1 dl. sparresuppe
1 dl mælk
20 g. magarine/smør
25 g. mel
salt, peber, melis
Tomaterne vaskes, udkoges, passeres, magarine og mel afbages med tomatpuré. møl og sparesuppe, tilsættes sukker og salt. Er saucen ikke kraftig nok, kan den gøres fyldigere med en æggeblomme. Serveres til kogt fisk og kød samt til gratiner
Krabsesauce:
6 krabs
20 g. magarine/smør
25 g. mel
3-4 dl fiskesuppe
1 spsk tyk fløde
hummerfarve
salt krabsehaler
Krabsene koges ( vand tilsat salt, eddike og rigelig grønt dild koges ca 20 min før krabsene ligges i og koges 10 minutter afkøles i suppen) Kødet pilles af halerne, skaller og resten af kødet stødes, sættes over ilden i suppen og koges en 1/2 time. margarine og mel afbages med den siet krebsesuppe: Fløde og saltet røres i. Til sidst får krebsehalekødet et opkog i saucen. Serveres til kogt fisk og fiskefars
Hummersauce:
1 lille hummer
25 g. magarine/smør
25 g. mel
3-4 dl. fiskesuppe
1 spsk tyk fløde
1/2 spsk madeira
hummerfarve
salt, peber
fremgansmåde se krebsesauce
Skysauce:
Ragoutsauce:
Vildtsauce:
Sauce, skilt.
Cumberilandssauce:
Olivensauce:
Spans sauce:
læs lidt her om gode grund sauce Bergholts opskrifter
Jeg har fundet Kim´s Køkken en you tube kanal. Han forklare og viser hvordan mad skal laves, så alle kan være med.
Her en grund fond
Her hvordan du bearbejder din Fond, til en grund sauce
Seneste kommentarer